Meyve tane yapısına göre, Derik zeytininde % 22 ila 23 oranında yağ bulunur. Hasat zamanı sofralık olarak ayrılan zeytinlerin küçük taneleri ve olgunlaşıp siyahlaşan Derik Zeytinleri,yağlık olarak değerlendirilir. Asit derecesi oldukça düşük olan, Derik Zeytin Yağı, kendine özgü karakteristik özelliklere sahiptir.